Gastronomia

Ultima modifica 29 ottobre 2020

(dal libro di Giuliana Tonolo Piarotto, Frammenti di Cucina e Costume della Vecchia Mirano, 1983)

Per decenni la parsimonia e la fantasia hanno condito i pranzi e i banchetti festivi.

Nella maggior parte delle famiglie si rispettava una sorta di calendario gastronomico; anzi, in certe occasioni, erano d'obbligo taluni menù tradizionali:

Il giorno dei morti (1° novembre): castagne lesse, profumate con semi di finocchio, arroste, dolce di castagne, fave dei morti, "risi e suca", "poenta e òdoe" (allodole).
San Martino: si diceva portasse fortuna mangiare l'oca lessa (la tradizione è stata felicemente ripresa negli ultimi anni e in questo giorno tutti i punti di ristoro miranesi propongono menù a base d'oca). Per i bambini biscotti di pasta frolla raffiguranti San Martino a cavallo e decorati con confettini d'argento.
Da Santa Lucia (13 dicembre) a Natale importante la festa del mas-cio (macellazione del maiale) con la tradizionale insaccatura di salumi, soppresse, ossocolli, musetti, bondiole, luganeghe da lesso e da rosto; poi c'era il sangue per torte e budini, le "sissole" e lo strutto. Dopo l'intenso lavoro si mangiava in compagnia di quanti avevano dato aiuto: il fegato, il sangue cotto, i rognoni, il risotto con parte di salame.
Vigilia di Natale: "bigoli in salsa" (con sarde sotto sale), "bisato in umido", "cape tonde saltae".
Natale e Capodanno: tagliolini fatti in casa in brodo, cappone lesso ripieno, musetto lesso, purè di patate, salsa di crén, dindiete roste, mandorlato e mostarda.
Giovedì grasso: galani (in campagna detti crostoli), "cucheti", "castagnoe", frittelle ("fritoe"). Le frittelle non quelle gonfiate, tipo bignè, ma quelle fatte con le patate o con la zucca o con il riso.
Venerdì grasso (detto gnoccolaro): gnocchi di patate con la classica forma data premendo lo gnocco sul rovescio della grattugia (al sugo o al burro, con tanto formaggio grana), baccalà alla vicentina o in umido.
Mercoledì delle Ceneri: bigoli in salsa e nella Quaresima la "renga" ("da vovi o da late"), "pesse e bacalà e fortaie" (frittate).
Pasqua: pasticcio di sfoglia con ragù di colombino e, nelle case meno abbienti, tagliatelle fatte in casa, capretto arrosto, e la tradizionale "fugassa" (obbligatori i cinque "levai", lievitate).
Pasquetta (lunedì dell'Angelo): uova sode colorate, soppressa e "fugassa".

Mangiare nel Miranese vuol dire riassaporare i gusti genuini della tradizione culinaria veneziana e contadina. Infatti la tradizionale cucina veneziana si è corretta con qualche ingrediente, in più o in meno, per adattarsi all'ambiente di campagna.
Ad esempio, i piatti a base di pesce hanno più "odori" vegetali dei piatti più propriamente veneziani, forse perché distando Mirano una ventina di chilometri dal mare, un tempo si doveva sopperire all'odore del pesce meno fresco con aglio, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, basilico, alloro. Venivano, invece, poco usate le spezie, anche se Venezia, emporio di droghe e zucchero, era vicina, perché il loro costo era altissimo.

Ancora oggi nelle tipiche trattorie del Miranese si possono gustare piatti semplici e deliziosi aromatizzati con odori vegetali ed innaffiati da corposi vini locali, per lo più rossi, come il cabernet e il merlot.
La cucina locale trova il suo punto di forza nei prodotti orticoli intesi come "primizie", quali il radicchio rosso di Treviso, accostati ai prodotti ricavati dalla cacciagione e dall'allevamento di pollame, bovini e suini. Alcuni piatti noti sono: "pennette al radiccho", "anitra col ripieno", "tagliatelle in salsa d'anitra", "spaccatelle in salsa di lepre", lepre o coniglio alla cacciatora", "fagiano alla crema", "fegato alla veneziana" e ogni varietà di pesce "povero" o "ricercato". La campagna veneta è anche rinomata per le minestre di riso e per i risotti.
L'elenco è lunghissimo: "risi e patate", "risi e suca", "risi e bisi", "risi e radicio gardà", "risi e bruscandoli", "risi e ortighe", "risi e verze", "risi e suchete", "risotto co' le castraure"(piccoli carciofi delle isole dell'estuario veneziano), "risotto de sècoe", "risotto alla sbiraglia", "risotto de pesse", "risotto de sepe", "risotto de cape", "risotto de peoci" ed altri.